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凱氏定氮法是由丹麥化學家凱道爾于1883年建立的。凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來并為過量的硼酸液吸收，再以標準鹽酸滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。
根據凱氏定氮原理測定需要三個步驟，即消化、蒸餾、滴定。
消化：將含氮的有機化合物（蛋白質）與濃硫酸和催化劑（硫酸銅或凱氏消化片）一同加熱，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨（NH3)并與硫酸結合形成硫酸銨。(銨 NH4+）
消化過程：微火加熱煮沸，燒瓶內物質炭化變黑，產生大量泡沫，泡沫消失后加大火力保持微沸狀態，至液體成藍綠色澄清狀態后繼續加熱 05-1h，結束后冷卻。
蒸餾：得到的溶液經稀釋定容后加入NaOH，蒸餾釋放出NH3，冷凝之后收集于硼酸溶液中。
蒸餾過程：先將消化好的樣品進行稀釋，加入NaOH，經過加熱后產生的氨氣進入冷凝管，經過冷凝之后流入裝有硼酸溶液的接收瓶中。形成硼酸銨。（硼酸溶液中加有混合指示劑，形成硼酸銨之后吸收液由酸性變為堿性，顏色由紫紅轉變為藍綠色。）
滴定：用已知濃度的鹽酸標準溶液進行滴定，根據鹽酸消耗的量來計算出氮的含量，然后乘以相應的換算因子，即得到蛋白質的含量。（滴定是指一種定量分析的手段，也是一種化學實驗操作。它通過兩種溶液的定量反應來確定某種溶質的含量，是根據指示劑的顏色變化指示滴定終點，然后目測標準溶液消耗體積，計算分析結果）
滴定過程：用鹽酸標準溶液滴入硼酸銨溶液中，使溶液的顏色由藍綠色變為淺紅色。
德瑞克儀器股份根據原理研發了德瑞克凱氏定氮儀，產品一經推出便引起了市場關注。
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